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2016-09-01  云南静一...

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

图为:泡茶

一、泡出一杯好茶,必须具备五个条件:水质、水温、时间、茶量、心情。

喜欢茶,除了要知道茶类茶性之外,最基础的就是要掌握泡茶、敬茶、储茶的技巧,这些常识,不一定要照做,还是要根据实际情况来做调整。

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

1、水质。水为茶之母。茶圣陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张。当代科学试验得出用于泡茶的水质评价结果——泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,自来水最差。

纯净水:矿物质含量较低,一般称为软水,容易将茶的本质表现出来,是适宜泡茶的用水。

矿泉水:矿泉水中含有微量矿物质成分,用这样的水泡出的茶汤色佳、香气足、清爽甘甜。

自来水:自来水中含有消毒药剂,如“氯”,饮用前可使用活性碳将其滤掉。但消毒剂会干扰茶汤的味道与品质。

空气含量高的水:水中空气含量高的水,有利茶香挥发,而且口感上的活性强。一般说“活水”益于泡茶,主要是因活水的空气含量高。又说水不可煮老,也因为煮久了,空气含量会降低。

杂质和细菌含量低的水:这两项愈少愈好,一般高密度滤水设备都可以将之隔离,含菌部分还可以利用高温的方式将之消灭。

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

2、水温。水温不同,泡出的茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的化学成分也就不同。

冲泡不同类型的茶需要不同的水温(参考):

绿茶:(80-85度),龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等。

白茶:(85-95度),白牡丹、贡眉寿眉、白毫银针等。

黄茶:(85-90度),君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖等。

青茶:(95-100度),武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶等。

红茶:(95-100度),正山小种、祁门红茶、滇红等。

黑茶:(95-100度),普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。

水温对茶的影响:从口感上,茶性表现的差异:如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感觉会降低;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬,应有的阳刚风格表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异:水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶、水比例,水温高,达到所需浓度的时间短;水温低,所需时间长。

苦涩味强弱的控制:水温高,苦涩味会加强;水温低,苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶,可降低水温改善之。苦涩味太强的茶,除水温外,浸泡的时间也要缩短;为达所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间,后者就必须增加茶量。

3、时间。对于茶叶来说浸泡时间越长,茶叶的浸出物质越多,口感就越浓,相应的汤色也就越深,不同的茶类的冲泡时间也是不一样的,而且根据冲泡的次数也需要相应的调整。

4、茶量。放多少茶可是泡茶成败的第一步。茶放多了,叶子舒展不开,茶汤浓度滋味不能充分表现,口感不完整,茶叶放少了,可以通过延长浸泡时间去改善茶汤的浓度,但是冲泡次数就会减少,不同茶叶的投茶量可以参考不同茶类的投放量。

5、心情。好心情是泡茶人泡出好茶的关键因素。泡茶既是感受茶香茶韵,也是与自然的对话。在茶艺界,有“一人得神、二人得趣、三人得味”之说,这正是泡茶人良好心态的体现。唯有在平常心态下,才能泡出最优质、最纯正的口感。

若想泡好茶,除了把握好水质、水温、时间、茶量、心情,还要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作,特别是重视好泡茶的八个环节:烫壶、温杯、置茶、高冲、刮沫、低斟、闻香、品饮。

二、敬茶包含四个环节:备茶、取茶、敬茶、续茶。

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

通常,在备茶中,准备用来泡茶的茶杯、茶壶、托盘及装茶叶的罐、盒等茶具一定要洁净,待宾客坐定后,主动询问客户是否对所饮的茶有特殊的要求。在取茶中,要用茶勺、茶匙等专用的器皿,按照茶叶的品种决定投放量,尽量不用手抓,以免手气或杂味混淆影响茶叶的品质。在敬茶中,茶杯应放在宾客右手的前方,请客人喝茶时要将茶杯放在托盘上端出,并用双手奉上,手指不能触及杯沿。在续茶中,从桌上端下茶杯,双腿一前一后,侧身把茶水倒入客人杯中,可体现举止文雅。当宾主边谈边饮茶时,要及时添加热水,体现对宾客的敬重。

为宾客敬茶时,有四个细节需要特别注意:

1、浅茶满酒。俗话说:酒满茶半。奉茶时倒往茶杯里的茶水不要太满,以八分满为宜。水温不宜太烫,以免客人不小心被烫伤。如冲满茶杯,不但烫嘴,还寓有逐客之意。

2、敬茶动作。上茶时应向在座的人说声“对不起”,再以右手端茶,从客人的右方奉上,面带微笑,眼睛注视对方并说:“这是您的茶,请慢用!”客人即应起立说声“谢谢”,并用双手接过茶托。

3、敬茶表情。敬茶时敬茶人的表情要温文尔雅、笑容可掬、亲切端庄,以给宾客留下良好的印象。

4、敬茶顺序。敬茶时应依职位的高低顺序先端给职位高的客人或来宾中的年长者,再依职位高低端给自己的同仁,如果是同辈人,应当先请女士用茶。

品茶有道,敬茶有礼。茶艺茶道活动中的敬茶除奉茶外,还包含鞠躬礼、伸掌礼、寓意礼等礼仪内容。在日常待客过程中,敬茶礼仪需要结合平时生活实际,不断地练习,若是品茶者对茶有着深刻的理解,这些敬茶的细节不仅能体现出敬茶人对宾客的欢迎与尊重,更体现出敬茶人自身的品位与修养。

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

三、家用茶叶的储存方法

储存茶叶要根据实际情况分为不同类型,比如大宗茶叶与家用茶叶的储存方法就不同,不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶的储存方法也会也有很大差异。比如,大宗的茶叶贮藏,除了传统的石灰块储藏法和炭贮法外,还可以用抽气充氮法、冰柜储藏法等。家用茶叶的储存方法主要有以下五种:

1、一般贮存法。家庭少量用茶,一般习惯用铁制彩色茶听、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等贮存,其中以选用有双层盖的铁色茶听和长颈锡瓶为好。用陶瓷盛器贮存茶叶,则以口小腹大者为宜。在用以上盛器装茶叶时,首先应检查一下容器是否密闭,而且应将茶叶装实装满,尽量减少容器内的空气。这种贮茶方法,虽简单易行,使用起来也较方便,但只适用于短期贮存,一般为几个月,因为它不能做到完全密闭。

2、使用干燥剂贮存。使用干燥剂,可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。选用干燥剂的种类,可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶,可用块状未潮解的石灰;贮存红茶和花茶,可用干燥的木炭;有条件者,也可用变色硅胶。

用生石灰保存茶叶时,可先将散装茶用薄质牛皮纸包好(以几两到半斤成包),捆牢,分层环列于干燥而无味完好的坛子或无锈无味的小口铁桶四周,在坛和桶中间放一袋或数袋未风化的生石灰,上面再放茶叶数小包,然后用牛皮纸、棉花垫堵塞坛或筒口,再盖紧盖子,置于干燥处贮藏。一般1-2个月换一次石灰,只要按时更换石灰,茶叶就不会吸潮变质。

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

木炭贮茶法,与生石灰法类似,不再赘述。

变色硅胶干燥剂贮茶法,防潮效果更好。其贮藏方法,与生石灰、木炭法类同。唯此法效果更好,一般贮存半年后,茶叶仍然保持其新鲜度。变色硅胶未吸潮前是蓝色的,当干燥剂颗粒由蓝色变成半透明粉红色时,表示吸收的水分已达到饱和状态,此时必须将其取出,放在微火上烘焙或放在阳光下晒,直到恢复原来的色时,便可继续放入使用。

3、冰箱贮存法。放入冰箱内低温贮存,如温度控制在5℃以下,保存茶叶质量效果较好,一般可保持1年以上茶叶风味不变。如已为小的听、罐、筒、盒包装,一般密闭性较好,只要外套干净的塑料袋扎紧,可直接放入冰箱内贮存。对于散装茶,可先放入干净、洁净、无味的棕色瓶或马口铁罐或筒内,装满装实、盖严,用胶布封口并蜡熔涂封,外面再套上塑料袋扎好,可放入冰箱贮存。

4、暖水瓶贮存法。保温性能良好的暖水瓶、保温瓶均可用来贮存茶叶,其效果良好,一般可保持茶叶的色香味长达1年。把散装茶叶放入新的暖水瓶或保温瓶内,要装实装足,尽量减少瓶内的空气留存量,用软木塞盖紧,外涂白蜡封口。

5、食品袋贮存法。用两个新而无味、无孔隙的塑料食品袋,将干燥的茶叶用防潮纸包好后,装入其中一只口袋内,轻轻挤压,尽量将袋内的空气排出,扎紧袋口然后将封口朝下,再装进另一只塑料口袋内,排除空气,扎紧袋口即可。这种包装单独贮存,也能起到一定的保鲜效果,如将其装入干燥、无味、密闭的铁筒内贮存,茶叶保鲜的效果及持续时间更长更好。

爱茶人,一定要掌握的茶叶常识

再比如,不发酵茶、半发酵茶与全发酵茶的储存要求与方法也有不同讲究。

不发酵茶类包括白(如寿眉、银针白毫等)、黄(如君山银针、黄山毛峰等)、绿(如龙井、碧螺春、信阳毛尖等)茶类。不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素,最容易受到光晒、潮气与气味的影响及破坏。一旦遭晒、受潮,茶叶便会变色、变味、变质。储存绿茶必须防晒、防潮、防气味,要么放置于荫凉通风之处要么藏在冰柜之中。

半发酵茶主要包括青茶、乌龙茶等,既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。储存青茶必须像储存绿茶一样“防晒、防潮、防气味”。不过,由于青茶寿命较长,储存要求便可松懈些。根据青茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶,便能保存青茶的新鲜了。

全发酵茶包括红茶、黑茶等。这种茶经过完整的发酵过程,已无绿茶的特性、特质。茶叶的本质与味道已转换成发酵之后所特有的味道。这种味道,越久越醇,价值越高。因此全发酵茶不需要防潮、防晒。不过,将它密封存放还是必要的,以免受异味侵袭。

储存茶叶有一条基本规律:不论是哪种储存法,存放茶叶的盛器要做到密闭、避光、干燥、低温、无味,并且盛器密闭性能越好,就越容易保持茶叶的质量,容器内茶叶保存的时间也就相对越长。

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